熊肉-テロワール宴会をする機会が近頃は増えている。但馬食材は特選素材A級グルメ。

熊肉
熊肉 など使った テロワール宴会 をする 機会 が近頃は増えている。但馬食材 は 特選素材 A級グルメ 間違いなし。
今回、但馬に移住されてきた Nさんの 歓迎会 という事で。GW中 にNさんの 新居で歓迎会 を行った。
日程が集まりにくい日でもあり、あんまり広くお声掛けできずに数人をお誘いしての 歓迎会。
 熊肉
僕なりにこういったパーティーの時にはいつも  地元特選素材 を用意する。各人 持ち寄り するものも含め 但馬 って 素材 が A級 なんですよね。いつも プライスレス な 豪華パーティー になってしまう。けっしてお金がかかってるわけではなくても、食材は買うと 高価な物 ばかり。
Nさんは 出石町 に引っ越されて中華の飲食店 を 開業 される予定。
開店はまだまだ先になりそうですけど、今回のご主人の 料理 も戴いてみて 間違いなく美味い です。

但馬のA級食材の一部をご紹介してみます。

ご主人持参の ピータン 。さすが 中華系 。シャンツァイ が トッピング してあります。
次に 我が家の 原木椎茸 、最初に焼いて 醤油 で食べて、いつもの感じ。そしてN奥さんお気に入りの とろけるチーズ乗せ 原木椎茸 。これ パーティーおつまみ にバッチリでした。やっぱ 原木椎茸 は 美味いっすね!

自家製ピクルス 。ハマチの中華風カルパッチョ 。ここにも パクチー(シャンツァイ)。

エビチリ 、レバニラ炒め 。本格中華 が 高級なお店の味 で素晴らしすぎる。

ゲスト持ち込みの 但馬食材が次々と料理されていく。標高900m以上 くらいにある 熊が好きすぎて 採りに行くのに 命がけ とまで言われる 幻の食材 、すずのこ 。茹でて マヨネーズ つけて、そして コシアブラ 、スズノコ の 天ぷら 。藻塩 で食べる。

豚足とすずのこの炒め物 。但馬のオス鹿肉の背肉の 溶岩プレート焼き。

前処理の良い 鹿背肉 の ロースト に 香辛料ガーリック が追加されてさらに風味が増す。お次は 雄鹿 の シンタマ(うちもも)の丸焼き 。セージ 、タイム 、ローズマリー 、ガーリック の 香辛料 で焼きます。

鹿肉 が 美味いっすね 。山の幸 コシアブラ を添えて。コシアブラ は 鹿の好物 。鹿は 餌としてよく食べている。
鹿肉との相性はなぜか良い。マリアージュ

かたまりを焼いて切り分けながら 焼いていく。そして別で味付けにしてきたという、ヅケ鹿肉 も焼く。

すずのこ 、コシアブラ 鹿肉 を一緒に焼く。見事な取り合わせ マリアージュの 妙。その獣が食べたであろう物を合わせて食材にする。美味しいです。

ここで、村岡産イワナ の 骨酒。生臭くないです。茶褐色 に染まった 日本酒が 。大評判。

用意した 熊肉 がここで登場。牛肉でもない、豚でもない、熊肉の味。赤身のところは噛みにくかったかも。脂がのったところは美味いっすね。熊が大好きと言う すずのこ と合わして、コシアブラ も巻いて食べる。マリアージュ 。脂が甘い 。熊鍋 なんかしたら 脂が甘くて 最高 です。

N奥さん仕込みの サングリア 。バナナやオレンジなどの果実が漬け込んである。アルコール度数の高いものに漬け込んであるとしましょう。たぶん

—Wikipediaよりサングリア—
日本では混成酒(いわゆる梅酒のような果実酒)を家庭で作る場合でも20度以上の酒に漬けることが前提となっているため、家庭用といえども醸造酒であるワイン(20度未満の酒)で作製した場合は酒税法違反となる(酒類製造免許があれば可能)。どうしても飲みたい場合は一杯ごとに飲む直前に果物を入れる(ただし、これをサングリアといえるかどうかは別途検討が必要である)。
—–

Nさんの 担々麺 が絶賛らしいと話してたら、汁なし担々麺 ならできますよ!とのことになり作っていただきました。辛さ具合 もよく 本格派 で素晴らしすぎます。
そして、コシアブラ飯 。炊き立てご飯に コシアブラ を混ぜて。超美味いっす。
レシピはこちら
こしあぶら飯(コシアブラメシ)レシピ—
①お鍋に適量の熱湯をご用意下さい。
②コシアブラのクセを少し取りたい方は、コシアブラを熱湯に入れて軽く湯がいて下さい。クセを楽しみたい方は、ザルにコシアブラを入れて、熱湯を全体にかけて湯切りして下さい。
③塩っぺ(塩こん部長・塩ふき昆布)を用意して下さい。
④熱々の白ごはんに、5ミリ幅位に刻んだコシアブラを適量入れて、塩っぺを一掴みづつ入れてしっかり混ぜながら味を調整して下さい。
ここで、塩っぺを沢山入れるとクセが隠れてお子様でも食べやすくなります。
⑤味が決まりましたら、ゴマ油を一回しほどかけてもう一度しっかり混ぜます。
出来上がり
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四季が明確にあり自然豊かな気候の但馬の地にA級な但馬の食材。その組み合わせも美味しい食材。そこに育つ植物とそこに育つ獣肉も相性がとても良くて当たり前。マリアージュな関係。じつにその食材はテロワールな妙。
鹿肉、コシアブラ、熊肉、すずのこ、岩魚、などなど、但馬食材は特選素材A級グルメ間違いなし。

Wikipediaより引用——
テロワール(Terroir)とは、「土地」を意味するフランス語terreから派生した言葉である。もともとはワイン、コーヒー、茶などの品種における、生育地の地理、地勢、気候による特徴を指すフランス語である。 同じ地域の農地は土壌、気候、地形、農業技術が共通するため、作物にその土地特有の性格を与える。
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お問い合わせ はこちら mail ⇒ koujitanuma@gmail.com

森は命の素 、森 ・ 里 ・ 川 ・ 海 。すべてはつながっている 。森は農地も守り 川を生かし 海を養う 。
木酢液 を使って楽しく 心豊かに暮らす 。。。


里山
自然 とは、字のごとく 自ずからの然り方(ありかた)と書き、人間が何もしなくても成立する仕組みの事を言います。自然界 には この鉄分をはじめとする ミネラル循環 のあり方もそのひとつです。
数十億年単位の長い時間、鉄分・ミネラル循環 によって自然 はたいへんうまく機能していました。
いま世界中の 荒地 では、アルカリ性 が強いため、鉄分が 循環 することができずに、植物 が枯れてしまっています。鉄分 や ミネラル が全く循環してないと、植物 は育ちません。
地球 は 植物 が作り出す 化学物質の力 で、土の中の 鉄分 を溶かして、循環させる という仕組みを 数十億年前 に作り上げました。とくに 森の腐葉土 には フルボ酸 と言う 酸 が 生成 され、鉄分 が 水に溶けて 川に流れて 農地 にたどり着いたり 海にたどり着き 、海の プランクトン や 海藻、魚 などの 生き物 に 鉄分を供給 しています。動植物 が吸収できる形で溶かし 動植物の体 に吸収され、循環の輪 が繋がっていました。
じつは この妙なる仕組み が、ここ 100年 と言う 短期間 でもろくも壊れてしまったのです。
農地の お米、野菜・果物 は ミネラル不足 、海は 磯焼け の状態です。すべての生き物 は、自然界の鉄・ミネラル循環 に依存しています。
これからは、植物の研究 、森の研究 、農業分野 、畜産分野 、漁業分野で 、鉄の循環の必要性 が強く認識される時代が到来します。森の木を伐り 、新陳代謝 させることで 広葉樹の森 を蘇らせ、自然の妙なる循環 を取り戻したいと思っています。森が生き返り 、里地が繁栄し 、川がキレイにになり 、海が豊かになる 。森里川海 の繋がりが 命の循環 になる。そんな ごく当り前な事 を取り戻したい。だから 炭を焼き 、を作る 毎日がある。
【炭焼きは世界を救う !!】【炭を焼く事で世の中を笑顔 にしたい!】
日本の国土 の2/3を占める 森林 を適正に 整備 ・利用 する事で 森・里・川・海 を守れ地域が抱えてる様々な問題 が解決する事と信じています。炭のあるライフスタイルの提案 ・ 啓蒙 を進めたいと考えます。

里山整備 、 炭 や  のこと、薪ストーブの事、炭焼き副産物 の事なんでもご相談ください。神鍋白炭工房

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せやねん 2016/10/02

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