炭火焼き 白炭で焼くと食材が断然美味いのにはこんな訳があった

火焼き 白で焼くと食材が断然美味い のにはこんな訳があった

炭火焼き -白炭で焼く魚 、お肉は美味しい事は何となく皆さん知っておられると思います。科学的に解説します。

炭火焼き

白炭は約1000度で焼成、ガス分を十分抜いてある炭素純度の高いものです。燃えない(炎が上がらない)、煙が出ない、臭わない(ガス臭くない)が特徴。

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●木炭を燃焼させると 強烈な遠赤外線 が発生します。
ガス火の赤外線発生量 は、約2kwに対して、炭火の赤外線発生量 は約8kw。炭火はガス火の4倍も赤外線を出しているのです。

●火を使った料理には「輻射 ・対流 ・伝導 」の3種類の加熱があります。輻射による加熱は、食材の周囲には空気しか存在しませんから、うま味成分 を持っていかれないんです。

●赤外線の輻射熱 は表面を均一に素早く焼き上げて食材を硬化させるため、内部のうま味を閉じこめてしまう働きがあるんです。
そして、もちろんホクホク感 や ジューシーな感じ をも生み出してくれます。
七輪で焼肉

●赤外線は食材の 表面組織 を一気に硬化させるため 、うま味を外部に逃がしません 。そしてなによりもうまいと思わせる 歯触り 、食感 を作り出します。

●近赤外線 は食材の中、数ミリにまで達して、食材の分子を振動 させて発熱させることができます。まるで電子レンジのような働きをするんです。表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります 。

●燻煙 されるので美味しくなる!燻煙効果 は脂が落ちる食材にのみ影響を与えます。例えば、サンマを焼く と脂が炭火に落ちて 煙が発生し、この煙がサンマに味付けをしてくれるのです。なんともいえない 美味しい煙 がいっぱい付着するのです。魚に限らず、焼き鳥 や 焼き肉 も同じです。
さんま七輪炭火焼き

●ガス火には水分が多く含まれる ためです。炭火はほとんど水分を含みません から、これも表面パリッを作り出す要因のようです。

●炭火を覆うに 灰分の 微量なミネラル分 の カリ などが、うま味成分アミノ酸 を増やす働きをするそうです。食材に 微量ミネラルが添加 され、じつは人の体はそれを欲してるので美味しいと感じてしまう。(←ここ重要)

●炭火料理 は焼き上がるまでの間に、視覚 はもちろん、臭い、ジュジュッと言う音などがさまざまな「うまそう~!」を演出してくれます。なんでも脳内に 快楽物質 (ドーパミン 、セロトニン )が発生し、胃の動きが活発 になったり、唾液の量 が極端に増えたりするそうです。犬のようなお預け状態が一層 ヨダレ を誘います。空気のよい自然の中 では、この傾向がもっと強くなるそうです。

七輪

 


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炭焼きは世界を救う !!
炭を焼く事で 世の中に貢献 したい!
現在の 地球環境問題 は 深刻 であります。エネルギー問題 は 重要 であり、地域で作る 持続可能型再生可能 エネルギー へのシフトは 必須 であります。日本の国土 の2/3を占める 森林 を適正に整備 ・利用する事で 森・里・川・海 を守れ地域が抱えてる様々な問題 が解決する事と信じています。地域にある 豊富な資源 を用い 地域内循環 させ 域際収支 の赤字を解消させたいと思います。エネルギー 、食料 など 域内循環 および域外から 外貨 を 取り込める仕組み が必要と思います。炭のあるライフスタイルの提案 ・ 啓蒙 を進めたいと考えます。神鍋白炭工房

 

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せやねん 2016/10/02

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