自然満喫ツアー大人の修学旅行~燻製体験

自然満喫ツアー大人の修学旅行~その1
11月の第一週末の休みを利用して秋の但馬のいいところ満喫、大人の修学旅行と題して里山学習、燻製体験、きのこ狩り、ジビエの解体を勉強し命の大切さを学ぶ非日常的なツアーを行った。夜はお楽しみ豪華な但馬の秋の味覚づくし、二日目は但馬で知る人ぞ知る絶景雲海を観望するワクワク体験。そして松葉ガニの初セリを見に行くと言う。
非日常な価値ある変態的なツアーをして欲しいとと有る方から要望があり企画した。特にいつも持ってるネットワーク、地域資源、ネタでちょいちょいと組み立てて、いつもお世話になってるペンシオーネキタムラさんにお世話になった。もちろんそこに神鍋白工房の炭が重要なコンテンツとして入ってる事は言うまでもないが。

自然満喫 神鍋

燻製体験 体験
まずは燻製作りを学習。ツアー行程的には、まあ仕方ない部分でまずはこうやって燻製を作るんだよと北村幸雄さんにレクチャーを受ける。下味付けも行程の関係ですでにやってもらっちゃってますが、ハードスケジュールなのでご勘弁を。スモーカーという燻製を作る箱は北村オリジナル。薫材はホームセンターによく売ってる売ってるようなチップなんて使わなくとも里山や家の庭にある桜の枝や広葉樹の木材を利用する、白炭を熾した今回は北村家のプルーンの枝を炭火の上に乗せて燻す。買ってきた物に頼らなくてもじゅうぶん良い物が本物が出来るんです。
神鍋 自然

じつはガスとかで燻製を作る人もいますが、ここ重要!!炭火がいいんです。なぜか?それはガス火は水分が多くおまけにガスにはガス漏れ対策に臭いが付けてある。それが燻製のクオリティーを下げてしまうのである。炭は炭でも白炭を使うともっといい。臭いが無く、炭からの煙もでなく、ガス臭くもない。炭がホームセンターで安く買うものではクオリティーがもうひと一つなのである。この記事を読んだ人は燻製マル秘テクニックを一つ覚えてしまった事になりますね。

神鍋 神鍋
出来た鹿肉の燻製。いい色ですね~

燻製
燻製卵も明日の朝食用に仕込みます。この玉子は殻付きゆで卵です。燻製は温燻で3~4時間程度で完成します。


ここで燻製の基本的な知識を説明すると。

◆燻製の種類
燻製といっても、煙にかける時間と、温度によって3つの燻製法に分かれる。
・冷燻
・温燻
・熱燻

「冷燻」は、20℃くらいまでの低温の煙で燻製する方法です、温度管理が難しい、通常家庭の手元にある道具で作れないので、初心者には向いてない。スモークサーモン、生ハム等が作れる。
「温燻」は、30~80℃くらいの温度で燻製をする方法、比較的作りやすいが、温度管理が難しい。ベーコンなどが作れる。
「熱燻」は、簡単でおすすめ。キッチンのコンロで、フライパンを使ってもできます。スモークチップを使って蒸し焼きするような感覚なので、失敗も少ない。くんたまなどが作れる。

◆燻製の基本工程
燻製の基本工程は、シンプルに考えるとたったの3つ
・味付け(塩漬け)
・風乾
・燻煙

「味付け(塩漬け)」…もともと燻製は保存食、食品の殺菌・保存効果を高めるために塩味をつけていたらしいが、簡単燻製の場合は味付けが中心。ソーセージや、チーズなどすでに味があるものはこの工程は省略できる。味のつけ方は、ふり塩と、ソミュール法に漬け込む方法があり、ふり塩は、塩と香辛料を揉み込むだけ。ソミュール法は、濃い塩水に漬け込む方法などがある。家庭用でも真空パック機が有るのなら味のしみ込みはかなり早くできる。簡単な塩味をつけるだけなら、このまま次の工程に進むが、ベーコンのような数日間塩漬けするようなものは、流水で塩抜きするのが一般的。家庭では簡単なふり塩がよく行われますが塩の濃さは材料の1.5%~2%が適量、まあお好みで加減を調整ください。香辛料ハーブはローズマリーなんかがおすすめ。ローズマリーは豚肉、ソーセージ、チーズ、にじます、魚の干物などによく合います。スーイートバジルは鶏肉、鮭、ちくわ、はんぺん、ゆで卵、魚の干物、かぼちゃなどに合います。塩に対し1/3の分量の砂糖を混ぜたり粗挽き胡椒なんかをかけると美味しくなります。

「風乾」…塩漬けした食品を、風に当てて乾かすこと。食品をしっかり乾かしておかないと、色付きが悪かったり、煙と水が反応してすっぱくなったりるのでしっかり乾かすといい。チーズやソーセージと言ったすでに乾いているものは、簡単でよいがホタテなど濡れているもはしかり乾かす必要があります。乾かす時は、直射日光を避けて風通しの良いところで乾かします。表面がしっかり乾いていればOK。

「燻煙」…中華鍋や、フライパン、ダンボール燻製器や、スモーカーなどを使い、風乾の終わった食材に、スモークチップやスモークウッドで煙をかける工程です。燻煙にかける時間は、燻製方法や食材などによって違います。熱燻だと、短いものは10分~、をしっかり通す物でも30分くらいの短時間。温燻は、しっかり煙をかけるので、1時間~数時間。冷燻は、さらに長時間かけます。


この後の行程は、大人の修学旅行~その2(きのこ狩り体験)に続く

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自然
囲炉裏用、七輪用のも,楽しいバーベキュー用の炭も 煙が少なく使いやすい神鍋白炭をどうぞ。

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せやねん 2016/10/02

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