炭火焼き 白炭で焼くと食材が断然美味いのにはこんな訳があった

火焼き 白炭で焼くと食材が断然美味いのにはこんな訳があった

炭火焼き-白炭で焼く魚、お肉は美味しい事は何となく皆さん知っておられると思います。科学的に解説します。

炭火焼き

白炭は約1000度で焼成、ガス分を十分抜いてある炭素純度の高いものです。燃えない(炎が上がらない)、煙が出ない、臭わない(ガス臭くない)が特徴。

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●木炭を燃焼させると強烈な遠赤外線が発生します。
ガス火の赤外線発生量は、約2kwに対して、炭火の赤外線発生量は約8kw。炭火はガス火の4倍も赤外線を出しているのです。

●火を使った料理には「輻射・対流・伝導」の3種類の加熱があります。輻射による加熱は、食材の周囲には空気しか存在しませんから、うま味成分を持っていかれないんです。

●赤外線の輻射熱は表面を均一に素早く焼き上げて食材を硬化させるため、内部のうま味を閉じこめてしまう働きがあるんです。
そして、もちろんホクホク感やジューシーな感じをも生み出してくれます。
七輪で焼肉

●赤外線は食材の表面組織を一気に硬化させるため、うま味を外部に逃がしません。そしてなによりもうまいと思わせる歯触り、食感を作り出します。

●近赤外線は食材の中、数ミリにまで達して、食材の分子を振動させて発熱させることができます。まるで電子レンジのような働きをするんです。表面が焼けると同時に中まで素早く火が通ります。このため魚などは中まで焼けるので臭みがなくなりやすく、皮は適度な焦げで美味しく焼き上がります。

●燻煙されるので美味しくなる!燻煙効果は脂が落ちる食材にのみ影響を与えます。例えば、サンマを焼くと脂が炭火に落ちて煙が発生し、この煙がサンマに味付けをしてくれるのです。なんともいえない美味しい煙がいっぱい付着するのです。魚に限らず、焼き鳥や焼き肉も同じです。
さんま七輪炭火焼き

●ガス火には水分が多く含まれるためです。炭火はほとんど水分を含みませんから、これも表面パリッを作り出す要因のようです。

●炭火を覆うに灰分の微量なミネラル分のカリなどが、うま味成分アミノ酸を増やす働きをするそうです。食材に微量ミネラルが添加され、じつは人の体はそれを欲してるので美味しいと感じてしまう。

●炭火料理は焼き上がるまでの間に、視覚はもちろん、臭い、ジュジュッと言う音などがさまざまな「うまそう~!」を演出してくれます。なんでも脳内に快楽物質(ドーパミン、セロトニン)が発生し、胃の動きが活発になったり、唾液の量が極端に増えたりするそうです。犬のようなお預け状態が一層ヨダレを誘います。空気のよい自然の中では、この傾向がもっと強くなるそうです。

七輪

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せやねん 2016/10/02

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